La matriz de consumo de carne en Argentina atraviesa un proceso de cambio que los especialistas califican como inédito. Según datos relevados por el Instituto de Economía de la Universidad de la Empresa (UADE), la tradicional hegemonía del consumo vacuno en el plato de los argentinos cedió espacio ante la presión económica y los cambios en las dinámicas de producción.
En 1990, un ciudadano argentino consumía, en promedio, 52 kilogramos de cortes vacunos al año. Al cierre del ciclo 2025, esa cifra se ubicó en torno a los 30 kilogramos, lo que representa un derrumbe del 42% en un período de 35 años. Este fenómeno no implica que la población coma menos carne en términos totales, sino que diversificó sus fuentes de proteína debido a la pérdida de poder adquisitivo frente a los precios de la hacienda.
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Actualmente, el mercado muestra un empate técnico en la participación de la dieta: tanto la carne vacuna como la avícola representan cada una entre el 36% y el 38% del consumo total. Por su parte, el sector porcino logró un avance significativo, alcanzando ya el 15,2% de la preferencia de los consumidores locales.
La brecha de precios: el asado como bien de lujo
El informe del INECO (UADE) destaca que el precio del asado, corte emblemático de la gastronomía nacional, se encuentra en niveles máximos históricos. El relevamiento indica que el valor actual se sitúa un 47% por encima de su promedio histórico registrado entre 1996 y 2025.
Mientras que el promedio histórico de este corte —calculado a valores constantes— era de $10.449, el valor de mercado actual ronda los $15.340. Esta distorsión generó un incentivo directo hacia el consumo de sustitutos más económicos. La relación de precios entre productos es contundente y explica gran parte del fenómeno:
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«Mientras que en el año 2000 un consumidor debía elegir entre comprar 1 kg de asado o 2 kg de pollo, hoy esa misma decisión se toma entre 1 kg de asado o 4 kg de pollo», detalla el estudio de la UADE.
Esta disparidad de 4 a 1 consolidó al pollo como la principal alternativa de ahorro para los hogares, desplazando al vacuno a ocasiones especiales o celebraciones puntuales, rompiendo con la cotidianeidad que el producto tenía en décadas anteriores.
El poder de compra del salario y la gestión actual
A pesar de los valores nominales elevados, el informe técnico analiza la capacidad de compra del salario medio en relación con el producto. En este sentido, se observa una leve recuperación del poder adquisitivo medido en kilogramos de carne durante la actual administración, comparado con el período inmediato anterior.
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Durante el ciclo 2020-2023, un salario promedio permitía adquirir unos 150 kg de asado. En el bienio 2024-2025, ese promedio ascendió a 154 kg. Sin embargo, estas cifras permanecen todavía lejos del promedio histórico general (1996-2025), que se ubica en los 191 kg, y resultan marginales frente al pico registrado en el año 2008, cuando un sueldo promedio permitía la compra de 277 kg de carne vacuna.
Exportaciones y presión sobre el mercado interno
El fenómeno de los precios internos no puede explicarse únicamente por la inflación doméstica, sino también por el éxito del sector exportador. En los últimos 23 años, las ventas de carne vacuna argentina al exterior experimentaron un crecimiento del 230% en volumen. Si se analiza el valor de dichas exportaciones, el incremento superó el 900%.
Esta demanda internacional, que paga precios en moneda fuerte por cortes de alta calidad, ejerce una presión natural sobre los precios de los mostradores locales. Los productores encuentran en el mercado externo una rentabilidad que el mercado interno, golpeado por la devaluación y la caída del salario real, no puede equiparar con la misma facilidad.
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Liderazgo global pese a la caída interna
A pesar de este escenario de retracción en el consumo doméstico, Argentina conserva su estatus como líder mundial en la materia. El país continúa encabezando el ranking global de consumo de carne vacuna per cápita, superando ampliamente a naciones con tradiciones ganaderas similares.
Incluso con los actuales 30 kilos por habitante, el promedio nacional triplica la media de los países analizados por la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). Este dato confirma que, aunque la parrillada tradicional atraviesa una crisis de costos, la carne vacuna sigue siendo un elemento central de la identidad cultural y alimentaria de la región, resistiendo ante el avance de las alternativas más económicas.